滋味品酒

在不知不觉间，宁波这座城市倏忽多了些酒庄，也在不知不觉间，这座城市多了些爱红酒之人。

　　有人曾说，品酒与喝酒的区别在于思考，品酒高雅且细致，是一种风雅之举。轻呷一口杯中的红酒，慢慢地感受那果香、阳光、森林的味道；再让酒缓缓地滑过舌面，细细品味那期待已久的无尽美妙——那种细腻与典雅，已经不是一杯酒，而是一种文化。

　　今天，我们把目光瞄向几个爱酒之人。不可否认，在宁波这座城市，红酒文化还没有形成，仍然需要一个慢慢的积累过程。不过也好，红酒文化本身传递的就是一种生活态度，要慢下来才能享受其中的欢娱。

　　葡萄酒品酒师的“神秘”生活

　　何磊在酒窖中，侧身、抬头，目光拂过一瓶瓶他亲手挑选的葡萄酒，“酒瓶时尚的，一般是白葡萄酒、气泡酒。与之相比，红葡萄酒瓶身没那么妖娆，更像个内敛，却值得深深品味的绅士。”说这话时，何磊的眼神里有几分沉醉。

　　年轻的何磊是一家酒业公司的资深品酒师。品酒师，对于大多数人来说，还是一个略显新鲜而又神秘的职业。而事实上，如今宁波不少售卖葡萄酒的场所都已经有了自己的品酒师。

　　任意开启一瓶葡萄酒，他能告诉你酒的档次、产区、酒精浓度

　　品酒师如何品酒？这是记者最关心的。

　　何磊满足了记者的这个要求，他在高脚杯中倒入三分之一的红酒，“倒酒有讲究，须占酒杯的四分之一或三分之一，不能多，也不能少。”何磊透过酒杯，开始观察红葡萄酒的光泽和清澈度。“通常‘年轻’的葡萄酒色泽黯淡，呈紫色或者紫红色，而年份长的葡萄酒会有深褐色或砖红色的光泽。”

　　接下来是摇杯，何磊捏起酒杯，轻轻摇晃，“摇杯是为了让葡萄酒充分挥发和氧化，散发出最自然、最本色的香味。”随后他将鼻子凑近酒杯，凝神静气地闻了一会，最后轻轻地啜饮了一口葡萄酒。

　　何磊额头上的眉毛慢慢地舒展开来，他告诉记者，品酒是一件需要用味蕾去从事的事情。一般来说，红酒入口后，会有酸、甜、涩等几种口感。通常好的酒会有很长的回味，可以在嘴巴里不停地体会到，余香持续很久。

　　“品酒是通过人的感觉器官完成的，这是任何精密仪器都无法取代的！”何磊说。事实上，任意开启一瓶葡萄酒，酒一入口，他只要细品一会儿，就能告诉你，此酒当属哪种档次，产区在哪里，属于什么葡萄品种，葡萄树的年龄，以及它的酒精浓度是多少……

　　当然，这不是一朝一夕能练出来的。在成为一名品酒师之前，何磊是一名英语教师，“闲时就喜欢和朋友品品红酒。”在何磊看来，喝酒并不见得非得为了庆祝什么，而是自然而然的事，“就好像它就理所应当地在生活里。”那个时候，何磊对葡萄酒已经有了一定的了解，品一下也基本能说出酒的价格区间。

　　3年前，何磊参加了上海的一个品酒师培训班。上了培训班，他才发现难题随之而来——“我必须得凭自己的记忆，才能分辨出各种红酒不同的香气和味道。”

　　“酒香是凸显葡萄品种的重要特性，每种葡萄品种通过自身特有

　　的味道会使你慢慢发现酒与酒之间的差别。可以说，嗅觉和味觉是品酒的两大‘武器’，必须灵敏。”为了记住葡萄酒繁多的种类，何磊只得天天闻，天天练。

　　“这是一个需要长期积累的过程。识别酒中的芳香物质，就好比认人一样，一定要多见几次，抓住特点，才能在以后再遇到时认出来。但是即便如此，品酒师有时候仍会遇到这样的问题——有些味道闻着很熟悉，但是就是说不出确切的物质来形容。所以对一个品酒师而言，工作的过程也是一个不断学习的过程。”何磊说。

　　品酒师可以告诉你哪一款酒最好，却不能告诉你哪一款酒最合你的口味

　　在人们的固有印象中，品酒师应该是一群酒量奇大的“酒鬼”。但何磊却笑了：“其实我的酒量也就是三四两白酒而已。”

　　“品酒师只需要敏感的鼻子和舌头，和酒量的大小并无关系。”但是，为了保持对酒味的高度敏感，何磊平时的生活很规律，不吃辛辣的食物，不抽烟。

　　作为一名葡萄酒品酒师，何磊要为老板进货把关，因此每年，他都要跑几趟欧洲，而著名的世界葡萄酒中心——法国波尔多是他经常去的城市之一。“波尔多至少有着大大小小9000个酒庄，而每位波尔多人说起‘葡萄酒经’都有各自的一套：酒的产地、特色、加工程序……”何磊告诉记者，在法国，葡萄酒的消耗量是人均每年40瓶，而中国只是0．3—0．4瓶。“在法国的一些超市，经常看到家庭主妇们在选购葡萄酒，葡萄酒对法国人而言，不是一个产品，更多是一种生活方式，它代表了一种文化。”

　　“其实这些年，中国人也开始在慢慢接受葡萄酒，很多人也知道‘红酒配红肉，白酒配白肉’这个理。作为我们品酒师，可以告诉你哪一款酒最好，为什么好，却不能告诉你哪一款酒最合你的口味，毕竟喝酒是自己的事，由着自己喜好不是更好？也有顾客到我们公司培训，我就告诉他们，这款酒你若喝起来闻起来觉得舒服就是适合你的。”

　　即便如此，何磊仍觉得大家在品鉴葡萄酒时需要打破一些误区。“很多人以为葡萄酒越浓郁口感越好，其实并不是这样，这就好比有些人喜欢喝牛奶，有些人喜欢喝矿泉水一样，完全是因人而异的。”

何磊告诉记者，不少人在喝葡萄酒时看到杯中有沉淀物，就以为这酒的品质有问题，而事实恰恰相反，“这种沉淀物其实是在发酵过程中自然产生的沉淀物，很多没有经过过滤的酒才会有一些沉淀。事实上，只有对自己酒的品质很有自信的酒商才会省去过滤这一步，所以，有沉淀反而说明这个酒的质量更加好。”

　　“其实，品葡萄酒，‘闻’也是其中重要的一个环节，但不少人是直接跳过这一步的。”何磊说，“闻”就是要转一下酒杯，让酒接触空气，能够散发它的香味，然后把鼻子放到酒杯里深深地吸一口气，“这个时候你可以闻到葡萄酒带来的各种味道，烟熏味，香草味，浆果味，甚至于森林的味道，就像雨后去森林里闻到的味道——湿湿的木头味、蘑菇味、青草味——这是一种很美好的嗅觉体验。”