产区2008-11-17约 1 分钟阅读阅读 1496
葡萄酒中添加剂的使用技巧
陈酿葡萄酒过程中，酿酒商通常会加入一些添加剂，常见的有苹果乳－乳酸菌，酵母培养物以及澄清剂。随着科学技术不断进步，会出现越来越多的添加剂，增加葡萄酒的色泽、口感、香气。有关如何使用酶（enzymes）、单宁酸（tannins）等新式添加剂，存在很多争论。 我们希望了解添加剂的正确使用方法及其功效，哪些产品对酿酒商有益，为此记者采访了三位葡萄酒专家—
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- 产区2008-11-16约 1 分钟阅读阅读 1444
葡萄冷藏保鲜技术
葡萄是我国四大水果之一，70%以上用于鲜食。近年来鲜食葡萄的产量、贮存量逐年增加。但鲜食葡萄采后置常温下容易失水、脱粒、腐烂变质，故机械冷藏是解决长期贮藏，延长供应期的有效方法。 工艺流程：选耐贮品种→采收→装箱→运输→整理→包装→预冷→入库→
阅读全文 → - 产区2008-11-13约 1 分钟阅读阅读 1556
蒸馏酒的起源
用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60
阅读全文 → - 产区2008-11-12约 1 分钟阅读阅读 1544
酒类根源---发酵
“发酵”（Fermentation）：酵母（Yeast）+糖=酒精和二氧化碳，是一切酒类的根源。 没有了发酵，便没有了我们现时饮用的任何酒。造成发酵的主要材料是酵母和糖，酵母是一些存在于空气中的细菌，在湿暖潮湿的环境之下，它们会积聚在我们家里的墙角上，造成发霉的效果。在葡萄园中，这些酵母到处充斥，当
阅读全文 → - 产区2008-11-11约 1 分钟阅读阅读 1656
加烈葡萄酒的酿造方式
所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（Marsala）和马黛拉（Madeira）等。 雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残
阅读全文 → - 产区2008-11-10约 1 分钟阅读阅读 1611
酿酒葡萄概述
酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其中河北怀涿盆地栽培面积最大。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒
阅读全文 → - 产区2008-11-09约 1 分钟阅读阅读 1605
白兰地的葡萄品种
白兰地的香气成份十分复杂。葡萄品种的芳香是白兰地香气成份的重来要源。葡萄品种含有的芳香成分，在发酵过程中，由于酵线菌及其它微生物的作用，转移到葡萄原酒中，通过蒸馏，这些芳香成分，又从葡萄原酒，转移到原白兰地中。 不是所有的葡萄品种都适合加工白兰地。适合加工白兰地的葡萄品种，在浆果达到生理成熟时，都具有以下特点： ⑴糖度较低 ⑵酸度较高 ⑶具有弱香型或中性香型
阅读全文 → - 产区2008-11-07约 1 分钟阅读阅读 1602
中国古代黄酒的酿造---元明清时期的酿酒技术
一、史料综述 传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。 元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家
阅读全文 → - 产区2008-11-06约 1 分钟阅读阅读 1595
中国古代黄酒的酿造---唐宋期间的酿酒技术
一、文献资料简述 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较
阅读全文 → - 产区2008-11-05约 1 分钟阅读阅读 1600
山楂白兰地的酿造技术
(一)产品特色 山楂含有20种氨基酸，矿物质含量较高，维生素含量也较丰富，营养价值很高。山楂中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滞、助消化、增进食欲之功能。山楂中的总黄酮类成分可促进血管扩张、增加冠状动脉血流量，对人体可起到降血压、降血脂、增大心脏血流量等作用。以山楂为原料酿造的白兰地酒含有山楂的保健功能成分，产品呈棕黄色，澄清透明，具有协调的果香，陈酿的
阅读全文 → - 产区2008-11-04约 1 分钟阅读阅读 1518
干红葡萄酒的几种生产工艺
世界生产葡萄酒的历史已有 5000 多年，在我国也有 2000 多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载 “ 宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败 ” 。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从 1892 年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年
阅读全文 → - 产区2008-11-03约 1 分钟阅读阅读 1608
机械化黄酒生产
1、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在20世纪50年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已
阅读全文 → - 产区2008-11-02约 1 分钟阅读阅读 1554
白兰地生产工艺
酿制高品质白兰地，必须采用糖度较低、酸度较高且无特殊香味的葡萄品种，如白玉霓、白福儿、鸽笼白等。我国也有采用其他的葡萄品种，如龙眼、红玫瑰、白羽、佳丽酿等来酿造白兰地。 白兰地是蒸馏酒。用来蒸馏的葡萄酒叫白兰地原酒。白兰地原酒的生产工艺与传统法酿造白葡萄酒的生产工艺基本相同，但酿制中无需果汁澄清和添加二氧化硫。白兰地的酿制
阅读全文 → - 产区2008-10-31约 1 分钟阅读阅读 2621
地瓜酒酿造技术
地瓜酒酿造技术 一、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌，使地瓜丝均匀湿润。 二、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。 三、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。 四、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约1公分的稻壳，再用泥土密
阅读全文 → - 产区2008-10-30约 1 分钟阅读阅读 2618
白酒老熟原理
从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。 白酒老熟原理 （1）挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的
阅读全文 → - 产区2008-10-27约 1 分钟阅读阅读 2534
起泡葡萄酒生产工艺
起泡葡萄酒中的二氧化碳气体是葡萄原酒经密闭二次发酵产生的，压力大于或等于0.35兆帕（250毫升/瓶）。香槟酒是以产区香槟（法国香巴尼）而得名，且法国酒法规定只有香槟酒产区酿制的含二氧化碳的白葡萄酒才能称为香槟酒，其他酒产区同样方法酿制的称为香槟法起泡葡萄酒。中国长城葡萄酒有限公司经过多年研究攻关，于1990年1月研制出中国第一瓶香槟法起泡葡萄酒，其风味美好、
阅读全文 → - 产区2008-10-26约 1 分钟阅读阅读 1442
客家黄酒酿造过程
1、糯米若干,浸泡5小时. 2、把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑. 3、把饭甑盖好,放到大镬中,大镬底部放水. 4、镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒. 5、把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸. 6、水缸内加入少量的干净水. 7、加入适量酒饼[发酵剂,可买到],不同酒药可酿出不同的酒.有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多. 8、把酒缸盖好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的
阅读全文 → - 产区2008-10-24约 1 分钟阅读阅读 1391
白兰地酿造工艺
白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。 1、发酵 &nbs
阅读全文 → - 产区2008-10-23约 1 分钟阅读阅读 1222
蛇酒的加工技术
眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、银环蛇、百花锦蛇、滑鼠蛇等均为加工蛇酒的原料。不论哪种蛇酒，一般都是用50～60度的白酒泡制成。有生泡和干泡两种方法。生泡是将蛇去内脏，冲洗干净，用50～60度的白酒以蛇酒比为1：4浸泡数月即成药酒。干泡是将蛇干去鳞，切成2～3厘米长的小段，用50～60度的白酒以蛇酒比为1：5浸泡数月即成。若将金环蛇、眼镜蛇和灰鼠蛇的蛇肉或蛇干用50～
阅读全文 → - 产区2008-10-12约 1 分钟阅读阅读 1189
酒的酿造原理
酒是用粮食，水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 酒的重要成分是醇，它分乙醇、甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇（又名酒精），分子式为“C2H5OH”，英文为“ethanol”无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。乙
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