人工窖泥微生物退化较快的探索

 　 众所周知，浓香型大曲酒的酿造，窖泥质量是关键。因为窖泥质量的优劣，直接影响到所产原酒的质量。

    我国培养窖泥的方法有很多，各地差异较大。有的按传统工艺培养，有的按现代人工工艺培养。

    一、传统工艺

    传统工艺培养窖泥，是选用窖内有机物质为材料，进行窖泥培养。为加快窖泥成熟期，有的企业会适当添加窖外物质和微量化学元素。

    传统工艺培养方法，窖泥成熟期较长，少则几年、多则数十年才能形成大量的酿酒微生物菌落群。其所产原酒己酸乙酯含量，随时间的延长，从几十毫克开始缓慢上升，原酒质量稳定。但添加了窖外物质及微量化学元素的窖泥，其窖泥质量和原酒质量经一段时间后，开始发生退化。

    二、现代工艺

    人工窖泥培养，是使用窖内部分有机物质为材料，配含人工筛选的己酸菌培养液（己酸菌培养液在培养时，需微量化学元素作营养物质），部分微量化学元素加乙酸钠、磷硫酸镁、硫酸氨、磷酸二氢钾、尿素、氨水，以及窖外物质污泥、沼气泥、藕塘泥、烂水果、肠衣水、骨粉等进行窖泥培养。

    现代工艺培养方法，窖泥成熟期较短，只要1至2年时间。培养过程中，有大量的窖外菌源进入窖泥，又经微量元素刺激，促使窖泥微生物大量生产繁殖。但这种微生物在窖泥中极不稳定，且衰老较快。其所产原酒质量己酸乙酯含量，随着时间的延长，从开始的100多毫克逐步减少，原酒质量极不稳定。窖泥需要每年补充一次己酸菌营养液培养，而且每隔3至5年就需更换全部窖泥，否则无法生产。

    三、结语

    综上所述，在培养窖泥时必须遵循客观规律。按照酿酒微生物生成环境，合理地选用适合微生物生成的菌源及材料进行窖泥的培养。不能盲目利用窖外的野生菌源及物质介入窖泥，因为这些物质一旦介入窖泥，不利于真正的窖泥微生物均衡生长繁殖。甚至会导致有害微生物过度滋生，使窖泥过早退化和板结。

    只要按照客观规律，合理选用菌源及材料，让窖泥在原生态的状态下进行正常的生长繁殖，终能形成千年优质窖泥。