分子调酒术升温：用科学家的思维调制鸡尾酒

图1：调制一杯科技味道十足的鸡尾酒（图片：Staff Hood Gamma）

图2：超级干式马提尼鸡尾酒：55毫升杜松子酒，15毫升的干式苦艾酒，3微升丹宁酸香精，与冰块一起用力摇动，然后倒进酒杯，装饰上一片绿色橄榄。此处的秘诀在于：将150微升的丹宁酸香精添加到苦艾酒的瓶底；丹宁酸会让嘴中产生发干的作用，这就是超级干式马提尼鸡尾酒的特点所在。香精是在旋转蒸发器中对浸渍后的一千克葡萄种子进行温和加热后制成的，从中提取出丹宁酸。一千克葡萄种子约可以提取出250微升的丹宁酸香精。

图3：调好的“曼哈顿”鸡尾酒：普通的“曼哈顿”鸡尾酒适合于四十多岁的成年人饮用，其中混合了柔和适度的香味。这种技术可以用于制作葡萄酒和威士忌酒，当然，此前从未应用在调制鸡尾酒的过程。

图4：索美塞特酸酒：原料包括苹果白兰地、柠檬汁、糖、蛋白和少许苹果汁，与冰块一起用力摇动，倒进酒杯，酒中配上碾碎的苹果球和“带有青草味的鸡蛋”香精。这里的秘诀在于那些碾碎后的苹果球，它的里面混合在真空条件下提取了柠檬香味的青草香精，从而制作而成的“粉红佳人”苹果球。这里面含有新鲜的青草香精，而那些青草味鸡蛋，在包围在凝胶中含有更多的青草香精。当它们进入你的嘴中时，一股浓烈的香味便会立刻释放出来。整个创意会让人联想秋天的意象。（图片：Staff Hood Gamma）

网易探索1月8日报道 科学对我们的生活方式已经产生了革命性的改变，来自欧美著名科普刊物《新科学家》的副主编劳顿，走访了英国伦敦的一些酒吧，这里的调酒师们，已经开始尝试用科学的方法，来改变鸡尾酒的未来。

斯派克·默森特非常得意地对我说：“了解一下色谱分析法相当有趣。”我作为一名科学记者，听到这类言谈自然应当是司空见惯。但说这话的人并不是一位科学家，他是一位调酒师。

科学无处不在，酒吧里的调酒师也正在催生出新一代人群。海斯顿•布鲁曼索、费兰•阿德里亚和其他一些人曾经用科学技术改变了人们的饮食观念，而默森特正在调酒这个领域中实现这个目标。托尼•康尼格莱尔是伦敦北部69 Colebrook Row酒吧的一位调酒师，他说：“我们不是科学家，却是在用科学家的思维调制鸡尾酒。”在托尼工作的这家酒吧里，我真正品尝到了未来时代鸡尾酒的味道。

在过去的二十年间，像埃尔韦这样的大厨和前卫科学家们一直在以科学的思维对食物与烹饪进行思考：仅靠改变菜碟的摆放方式，烹饪的食物就会变得美味可口？科学能够解释、甚至给传统的烹饪方法带来革命意义的变革么？在科学的帮助下，就这样诞生了一场令人馋涎欲滴的口味与技术革命。

这种科学思维的方式如今应用在了调酒术上，食品与科学作家哈罗德·麦基说：“人们正在用更加实验性和探索性的方式思索如何调制鸡尾酒。这其中涉及到了调酒工具和原料，是在以前的调酒过程有所从未曾出现过的方法。”丝毫不必感到奇怪，虽然这些调酒师们不太喜欢“分子调酒术”这个新术语，但它已经被媒体用滥了。

托尼把我领到了他楼上的实验室中。这间狭窄、低矮的小屋，与其说是厨房，不如说是实验室：里面布满了亮闪闪的工具箱。他让看到的第一件器具是一个温控水浴槽。我猜这个工具不会超出实验工作台的范围以内，但实际上它是一件厨具，使用的是真空设计技术。在使用真空技术进行烹饪时，食物密封在真空袋中，在低温(通常是在70 °C 或者更低低温)时以温火烹饪几个小时、甚至一天的时间。厨师说这种方式会保留下食物分子细微的香味，在高温或延时条件下烹调时，那些香味都会流失掉。

托尼使用这种工具来调制充满大黄的杜松子酒。他说：“我发现，如果在52 °C时的真空条件下，在酒精中煮一下水果的话，就可以得到更加干净、更加鲜明、更加精密的水果香味。而且味道也会更好。如果将大黄浸泡进去的话，水果就会其中分解掉。”托尼利用这种技术，将清醇的香味融入到各种酒精之中。他将覆盆子的香味与龙舌兰酒融合在一起，把玫瑰花瓣的香味与伏特酒结合在一起，将黑加仑子的香味与杜松子酒融入一体。

这些超级浓缩的提取物只需使用少许用量，便会使鸡尾酒平添一份令人惊喜的香味。托尼表示，通过提取比特酒、吸取几微升方糖香精的方法，他正在进行香槟鸡尾酒的实验(通常的方法是将香槟酒浇注在浸泡在比特酒的方糖上调制的)。这样一来，酒味的芳香可以通过汽泡直达你的味蕾。

加入食物香精的确获得一种与众不同的香味。托尼从木架上取下一个小型的褐色玻璃瓶，在我面前打开，立刻释放出一种美妙的、强烈的皮革气味。他将这种香味与雪茄的香精结合在一起，居然调制出了一种古典鸡尾酒(老式原料为：方糖、比特酒、波尔本酒、几滴苏打水、橙汁、柠檬片和两颗马拉斯加酸樱桃)。这个创意开创出了一种绅士味道的芳香味道。

在托尼实验室中所使用的技术中，还有一些真空装置赫然展现我的眼前。他向我展示了最近的一种新发明，索美塞特酸酒(Somerset sour，原料包括苹果白兰地、柠檬汗、糖、蛋白、苹果汁)，这个想法是初秋的味道激发出来的。这款鸡尾酒还做了如下处理：加上又细又碎的苹果球，再进行一下利落的表演，最后的成品是一款“粉红佳人”(一种鸡尾酒，用白兰地和杜松子酒混合而成，再加果汁等)。托尼给我品尝了一下：感觉清脆，并且含有浓烈的苹果味，但还夹杂着另外一种无法言传的味道。他最后揭晓了答案：“那是青草的味道。”

“调酒术充满了惊喜。我喝的鸡尾酒中有一种包含着干草味道的又细又碎的苹果球。”苹果球中浸透进了新鲜的青草味道，其中应用的技术称为逆向真空处理法。托尼向我介绍了操作过程。首先他将苹果球和几滴青草香精投入一个真空装置中，然后慢慢抽出空气。这个动作就将苹果果汁与青草香精融合在了一起。接下来他打开真空装置，将混合了青草香味的苹果汁倒了出来。这一技术在价值无法估量，带来了一种出乎意料的香味。默森特说：“我们利用这种方式，制造出了带有姜味的凤梨汁，带有凤梨味的苹果汁，还有带有橙子味的樱桃汁。”

最终完成的索美塞特酸酒还包含着另外一层惊喜，托尼称呼这个成就为青草鸡蛋香味。这个惊喜是借助于阿德里亚(Adrià)发明的技术产生的，并且是在Adrià位于西班牙加泰罗尼亚富有传奇色彩的埃尔·布利(El Bulli)餐厅实现的。为了制作出青草鸡蛋香味，需要把一小团高度凝聚的香味液态物冷冻起来，然后浸泡在凝胶之中。当凝胶放好，液态开始融化，接触到你的口中那一刻，就产生了一种微妙的香味。这一项技术也是托尼目前制作鸡尾酒的技术中技巧最为复杂的，他用它调制出了一种“吞吃的生鸡蛋”香味(prairie oyster，尤指在生鸡蛋黄中加盐、胡椒、醋等调制的饮料，给病人或喝醉的人喝)。

图5：想要一杯干式马提尼鸡尾酒吗？要摇的，搅的，离心式的，还是球体式的？

图片文字：

干式马提尼鸡尾酒：55毫升杜松子酒、15毫升干式苦艾酒，摇动，配上一片绿色橄榄。

超级干式马提尼鸡尾酒：如左图的普通调制方法相同，另外在干式苦艾酒中混合进3微升的丹宁酸香精。

莫吉托鸡尾酒：捣碎3片薄荷，2汤题糖，和30毫升的酸柠檬；倒地冰块中，与40毫升的白朗姆酒与几滴苏打水混合在一起。

未来派莫吉托鸡尾酒：将白朗姆酒、糖与黄原胶混合在一起，用二氧化碳进行汽化，将在液态氮中提取酸柠檬球和薄荷球加入。

拯救宿醉

传统的prairie oyster饮料(原料有生鸡蛋、半打开的蛋黄，外加番茄汁、伍斯特沙司和盐)是为醉酒者准备的饮品。托尼将他的特色伏特加与埃尔·布利(El Bulli)餐厅的番茄生鸡蛋味道结合到了一起。首先需要澄清的是它的调制方法：先将其与凝胶混合起来，然后冷冻，再解冻，最后就染成了黄色。带着番茄味的蛋黄流动在融合着伏特加、调味品、、食用盐和塔巴斯科辣酱油的鸡尾酒中，上面还覆盖着一层伍斯特沙司泡沫且装饰有牡蛎壳。托尼说：“当初的设想便是让喝这种鸡尾酒的人有一种大块朵熙之感。你在嘴里尝到的蛋黄，不仅有生鸡蛋的味道，还有令人惊喜的番茄味。”

托尼说：“我已经习惯了这种惊喜不断的感觉。这就是作为调酒师的优势之一：生成创意并将其化为现实。我们不断在更新与修改旧有的配方。我们很喜欢那些经典的鸡尾酒，但它们仍然需要不断向前发展创新。”

这种调制方法还为我们带来了另外一种经典鸡尾酒：干式马提尼(原料包括55毫升的杜松子酒、15毫升的涩苦艾酒，配上绿色橄榄或者柠檬片)。这是一种非常清淡的餐前饮品，因为杜松子酒的干度会刺激唾液。

托尼说：“我想调制出干度最大的马提尼酒。”分子美食家知道一种丹宁酸的植物化合物，人们是在茶叶、红葡萄酒和未成熟的水果中发现它的。它有一种能让人的嘴中自然产生干燥感觉的特性，因为它们会在嘴中的唾液的蛋白质产生反应，降低其润滑度。托尼说：“我很想利用这种化合物。”

他选定的原料是葡萄种子，因为其原料中富含丹宁酸。现在托尼使用了另外一种真空设备，他称其为旋转蒸发器，在局部真空的状态下，对里面的原料进行加热，通常是为了逐渐移除样品中的挥发性溶剂。用这样的方式，他从一千克浸泡过的葡萄种子中提取出将近25毫升的纯丹宁酸。

为了让人们的嘴中有一种干燥异常的感觉，25毫升的丹宁酸可以足够使用了。托尼调制超级干度马提尼时，仅吸取了150微升的这种“干燥香精”，放进了苦艾酒的瓶子中。当融进马提尼酒之中时，鸡尾酒便会对嘴中产生奇妙的效果。托尼说：“那是一种非常发干的效果，但并没有干到令人讨厌的程度。”丹宁酸会让你分泌出过量的唾液，唾液越多，你的味觉就会越敏锐。他说：“我们将干式马提尼的作用转移到人的头部。通常你添加的杜松子酒越多，饮品就越会发干，然后就你就会添加更多的苦艾酒。”

索默特酸酒冲掉超级干燥的马提尼酒带来的感觉，那感觉就像工作了一整个下午。但是我们的旅程到这里还没有结束。托尼从酒店后台拿出一瓶酒，让我尝了一口。它有点像是威士忌酒，但味道更甜，也更柔和。这种酒叫做“曼哈顿”(原料是威士忌、甜苦艾酒和比特酒)，这种酒非常适合四十过半的成年人坐下来慢慢品尝。托尼说这是有一次他在阅读完时间与氧化作用如何改善葡萄酒的品质之后，产生出的这一想法。

最后，我品尝了一杯杏仁拉莫斯酒，这是在拉莫斯杜松子汽酒(原料为杜松子酒、柠檬汁、酸柠檬、蛋白、糖、奶油、橙花香水和苏打水)的基础上调制而成的，但是其中使用了最新的技术，即：碳酸饱和技术。这款饮品通常都含有苏打汽水，但是也可以对其进行稀释。因此托尼放弃了苏打水，直接在冷饮柜台中直接对鸡尾酒充满了碳酸气。

我轻摇酒杯，问托尼他的下一步计划是什么。他告诉我说已经调制出了一种名叫‘银色幻影”(Phantom Silver)的鸡尾酒，这个名字来自于一款劳斯莱斯的车型。这也是一种带有胶态微粒银的干式马提尼酒饮品，酒杯上面装饰有充满皮革香精的小托盘，这不禁令人产生一种置身于老式汽车中的感觉。他说：“我对金属和矿物质的味道非常感兴趣。我们品尝这些味道就像初次接触到甜头和矿泉水的感觉。杜松子具有金属质感。我很想用这些金属味道调制出鸡尾酒。一种具有炼金味道的鸡尾酒。”

寒意彻骨

一种分子食品原料中的精华被托尼·康尼格莱尔的伦敦实验室遗漏了，那就是液态氮。海斯顿·布鲁曼索曾经使用液态氮制造过冰淇淋。不过另外有一位调酒师已经应用了这种技术。它来自纽约城“裁缝鸡尾酒吧”大名鼎鼎的埃本·弗里曼。几年前，他曾经使用液态氮调制出了一种他自称为“未来派莫吉托”的鸡尾酒。他把自己的调酒技术称为“球化法”。

步骤如下：首先把薄荷漂白，将其做成泥状，然后制成薄荷汁，在整个过程中他还添加了凝胶。之后他将这种混合物射到液态氮中，做成了冷冻的薄荷球。他还用相同的方法制成了酸柠檬球。接下来，他把黄原胶加到朗姆酒、糖和水的混合物中，然后对其汽化，从而调制出了其中充满着二氧化碳汽泡的细薄凝胶状鸡尾酒。这杯调好的鸡尾酒最后完成之后，酒里面奇妙地流动着小小的薄荷球和柠檬球。

液态氮也可以用来冷却酒杯，这样一来鸡尾酒杯中的冰块就可长时间地保持冷冻状态。食品科学作家哈罗德·麦基说：“有了这种鸡尾酒，你就免去酒被冰块稀释冲淡的忧虑了。”

原作者格雷厄姆·劳顿，译自新科学家