世博晚宴教你酒配餐

在不久前开幕的上海世博会招待晚宴上，推出了四道中国特色的海派菜并且搭配的是地道中国张裕北京爱斐堡酒庄的葡萄酒。一时让世界政要们不仅品尝了中国美食并且领略了中国葡萄酒的品质。四道海派菜与葡萄酒的搭配原理，比如爱斐堡赤霞珠与一品雪花牛、爱斐堡霞多丽与荠菜塘鲤鱼、爱斐堡霞多丽与墨鱼籽花虾的搭配。据上海《新闻晚报》报道：一些上海市民在自己家里DIY起了“世博国宴”，上海国际会议中心王济明透露，世博国宴的所有菜肴很快将成套推出，公众可以品尝到原汁原味的“世博大餐”。既然如此，搭配合理的葡萄酒才算原汁原味啊！

　　●本土菜配本土酒

　　世界美食大师安德烈·西蒙曾经说过：“葡萄酒会使每一张餐桌更优雅、每一天更文明。”那么，如何使每一张餐桌更优雅？核心问题是美酒与美食的完美搭配。为了更好地为世博提供最好的酒配餐，爱斐堡北京国际酒庄会议中心餐饮部专门成立了一个美酒与美食研究小组，不断进行学习、探索和实践，初步形成“八道酒+八道菜”的搭配体系，并总结出一些搭配心得。

　　爱斐堡霞多丽干白果香奔放，味道清新，通常具有苹果、水蜜桃、柚子、香蕉和菠萝的香气，陈年后则会出现烤杏仁、奶油和核桃的味道。霞多丽传统的搭配是生蚝、大闸蟹、鲍鱼、贝介类海鲜、鱼、鸡肉、猪肉等白肉类，比如爱斐堡中餐厅的龙井虾仁、御府吉品鲍、金米炖辽参和香煎银鳕鱼等经典菜式，均是霞多丽干白的完美搭配对象。

　　爱斐堡赤霞珠干红以果香浓郁、单宁坚实、口感醇厚为典型特征，通常具有黑醋栗、乌梅、草香、巧克力、杉木和雪茄盒的香气，最经典的搭配是牛肉、烤羊肉、烤鸭、烧鹅等肉类。不过在研究中惊喜地发现，由于中餐的烹调方法以及使用的酱料与西餐有很大的不同，赤霞珠干红其实还可以搭配某些酱料赤浓的中餐白肉，比如梅菜扣肉，微甜的酱汁与甘美的酒香相辅相成，坚实的单宁则可有效化解肥肉的油腻感。

　　在法国、意大利和西班牙等欧洲葡萄酒产区，流传一条不成文的搭配规则，即“本土菜配本土酒”。中国葡萄酒人在这方面也做了大量的比较和研究，发现张裕解百纳干红、爱斐堡赤霞珠干红和霞多丽干白等酒款在搭配中式菜肴方面，的确比同类型的国外葡萄酒更具和谐性，比如张裕解百纳干红与经典鲁菜鱼腹藏羊肉，绝对是郎才女貌般的完美搭配。这是否也可以归结为葡萄酒行业常说的“Terroir”（风土）？值得大家研究和尝试。

　　搭配方向

　　根据美国葡萄酒大师帝姆·汉内(Tim Hanni)的“美酒与美食平衡公式”，我们为读者提供以下搭配建议——

　　咸味食物：宜配果味较重的红酒或酸度较高的白葡萄酒。

　　酸味食物：宜配有苦味的红酒。

　　甜味食物：宜配甜度较高的白葡萄酒。

　　辣味食物：宜配辛香型红酒。

　　清淡食物：宜配清爽型白葡萄酒。

　　浓郁食物：宜配单宁强劲的红葡萄酒。

　　●中国葡萄酒 世界合作产

　　世博会开幕式国宴作为世博期间最高规格的宴会，实际上不仅仅是一场宴会，更是重要的外交舞台。法国美食家布里耶·沙瓦朗说：“餐桌上，看得到政治的精髓。”从这个角度来看，在世博国宴餐桌上陈列的美食与美酒，还蕴藏着含意。

　　世博国宴正餐的四道菜品均为“海派”风格，菜品搭配充分考虑了各国政要的饮食习惯，而且还充分发挥出海派菜“兼收并蓄”的特点，体现了世博会开放融合的精神。

　　“张裕葡萄酒出现在世博国宴上，不只因为它是中国葡萄酒的高品质代表，我还从中看到了中国传递不断开放与融合的决心。”中国社会科学院财贸研究所刘彦平博士表示，1915年旧金山世博会中国企业组团参展，中国实业界第一次成规模登上国际舞台，向世界展示中国，张裕曾获得该届世博会四枚金奖。95年后，世博会来到中国，成为中国融入世界的平台，各国领导人在世博国宴上以张裕葡萄酒推杯换盏，无疑是对开放与融合的中国世博理念的最佳佐证。

　　此外，此次世博国宴在选择具体哪一款张裕葡萄酒时也颇费心思，最终选用的是张裕爱斐堡国际酒庄赤霞珠干红与霞多丽干白。张裕爱斐堡国际酒庄是中、美、意、葡等多国合资的中国酒庄。刘彦平表示，各国领导人在品味美酒的同时，应该也品到了“中国制造，世界合作”的精髓。

　　●1949年第一届政协的

　　国宴用酒

　　说起国宴用酒，许多人首先想到的是茅台，但鲜为人知的是，新中国最早的国宴用酒并非茅台。据资料记载，1949年开国大典喝的是茅台，而张裕葡萄酒则担当了当年9月举行的中国人民政治协商会议第一届全体会议的国宴用酒。之后，张裕葡萄酒成为了多届政治协商会议的国宴用酒惯例。

　　1954年的日内瓦会议，张裕金奖白兰地同茅台一道被周总理选为馈赠各国与会代表的国礼，留下了一段“白兰地外交”的佳话。也由此奠定了国宴用酒“白茅台，红张裕”的双雄地位。

　　从1984年开始，外交部明确规定“国宴一律不再使用烈性酒”，葡萄酒作为国际交流的“第二语言”，受到前所未有的重视。如今，国宴场合喝的都是葡萄酒。

　　随着中国的崛起，在日益频繁的大国外交中，张裕葡萄酒见证了许多重要时刻。2009年11月，美国总统奥巴马访华，首站上海宴会用酒为张裕百年酒窖干红、爱斐堡酒庄霞多丽干白。在北京钓鱼台国宾馆，招待奥巴马的国宴用酒为爱斐堡赤霞珠干红、霞多丽干白。2009年12月，法国总理菲永访华期间，应国家领导人邀请在人民大会堂就餐时品尝了爱斐堡赤霞珠干红、霞多丽干白、黄金冰谷冰酒。

　　无论是上海世博会还是世博国宴，中国都在着力彰显世博会百年来所倡导的融合精神，体现中国正在不断融入世界的开放胸怀。而中国葡萄酒正是这种精神的缩影，代表中国国酒形象与文化符号，成为世界了解中国的窗口。

　　本版文并摄/阿美