《瞭望东方周刊》记者杨天丨北京报道
“白酒低度化的趋势已不可逆转。” 中国酒业协会副理事长、秘书长宋书玉说。
“目前，在中国42度以下的白酒占据了50%的市场份额。”2017年7月28日，中国低度白酒发展高峰论坛上，宋书玉在接受《瞭望东方周刊》采访时给出了这样一组数据。
五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光在论坛上也表示，“从国际国内消费大势、产业演变规律、行业战略布局等多维度考量，大力发展低度优质白酒必将成为酿酒工业转型发展的重要突破口。”
似乎可以视作对李曙光判断的注解，作为国内最早启动低度白酒研发的企业之一，五粮液已经率先在国内开创了低度白酒的规模化生产和销售，将白酒低度化视作了“二次创业”、实现千亿元目标的重要支撑。而从全国情况观察，近年来一些白酒名企也纷纷开始“试水”低度白酒。
低度白酒流变
低度白酒其实并非一个新鲜的概念。
唐代诗人杜甫在《饮中八仙歌》中曾言：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”
按照当时的计量单位，李白的“斗酒”最少折合成今天的四斤，这酒量让人咋舌。但事实上，因为古代酿酒技术的限制，李白当年所喝酒的酒精含量并不高，正是一种低度白酒。
此后，随着酿酒技术的不断提高，白酒的度数不断攀升，高度酒渐成白酒市场的主流。
“与古时不同，现在我们所指的低度白酒主要是从高度白酒降度而来。”宋书玉告诉本刊记者，国内1989年形成的现行的低度白酒标准是乙醇含量40%以下，而40%～50%之间的白酒被称为降度酒。未来对低度白酒的标准体系要重新思考和定义，目前新的浓香型标准将要颁布，低度白酒的标准定在酒精含量45%以下。
上世纪70年代中期，中国白酒大都在60度以上，有的甚至超过了70度，为达到周恩来总理提出的“把中国白酒推向世界”的要求，改变中国白酒 “烧刀子”“闷倒驴”的印象，五粮液、张弓酒等企业率先开始了低度白酒的研制。
1975年，时任张弓酒厂副厂长兼总工程师郭宗武，采用低温法和提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施，成功研制出中国第一瓶全新意义上的低度白酒——38度张弓酒。
1972年至1978年，五粮液受华罗庚“优选法”启示，攻克了低度白酒技术难关，完成了实验研究，将52度五粮液成功降到38度和35度。
1979年，在全国第三届评酒会上，双沟酒厂生产出的39度双沟特液被评为国家优质酒，这为低度白酒的发展拉开了序幕，奠定了基础。
上世纪80年代是低度白酒酿造的快速发展阶段。
80年代中期，当时的国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵阳联合召开“全国酿酒工业增产节约工作会议”，明确提出“高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变”等四个转变。
中国白酒“十五规划”也确定了“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针。
为此，以五粮液为代表的酒厂加速了低度酒产品的开发步伐。1986年，“五粮液系列低度酒的开发”项目正式列入国家科委“星火计划”，五粮液公司成立了专门的低度酒生产车间，率先在国内开启了低度白酒的规模化生产和销售。
1991年五粮液研制的25度五粮液被授予国家金质奖,成为酒度最低的国家名酒。
2013年，五粮液又推出了全新的35度、39度、42度三款低度白酒。
在业内人士看来，此次加码低度酒战略，是五粮液向业内发出“把握行业发展趋势，引领未来低度化需求”的战略信号。
要“走出去”必须发展低度酒
“中国白酒低度化，首先是要打开国际市场，与世界接轨。”宋书玉对本刊记者说。
作为世界上唯一一种延续了2000多年的自然发酵、固态蒸馏的酒精产品，中国白酒具有工艺最复杂、生产周期最长、活性物质最丰富等特点。
但根据英国《经济学人》杂志发布的数据，虽然中国白酒是全球消耗量最大的酒精饮料，但大部分消费者都在中国本土，其他国家的人很少问津。
酒精度数过高往往是外国人难以接受中国白酒的一个重要原因。
据宋书玉介绍，从国外的饮酒习惯来看，世界上一些主要蒸馏酒的酒度大部分在43度以下，外国人饮用时还要加冰加水，进一步降低度数。相较之下，动辄五六十度以上的中国白酒往往让他们望而生畏。
另一方面，世界上一些发达国家对进口酒的度数作了严格的规定：日本要求进口酒的酒度为35度以下；美国要求不超过50度，并规定酒度误差范围为0.3%；德国规定不得超过55度，否则即使质量再好也不允许出售。
因此，高度白酒要走出国门难上加难，要打开国际市场，必须降低酒度。
就国内市场而言，白酒低度化发展的历程也是计划经济向市场经济转变的真实写照。
与白酒打了67年交道，见证了中国白酒产业半个世纪发展历程的著名白酒专家高月明向本刊记者回忆，上世纪七八十年代中国白酒探索低度化之路的一个重要原因是为了节约粮食、增加产量。
“当时国内物质匮乏、粮食紧张，而生产低度白酒的粮耗要远低于高度白酒。在计划经济条件下，作为国有企业的酒企，为响应国家号召，在低度白酒的研发上做了大量基础性工作，推动了白酒低度化的发展。”高月明说。
而自白酒行业推向市场以后，通过市场的推进和作用，很快由卖方市场转向了买方市场。消费者的需求成为了白酒企业创新的动力。
“随着经济社会发展和物质精神生活水平的提高，社交性饮酒成为主流，喝酒频次增加、饮酒量提升，白酒的消费文化、消费需求发生了变化，由‘不晕不是好酒’演变成‘不上头、不口干、低醉酒、醒得快’等消费诉求。所以，低度白酒的进一步发展成为必然。”宋书玉分析说。
2016年，一份由权威媒体联合开展的“全国百万读者酒类消费大数据调查”中，参与调查的读者中72.65%为男性，48.72%集中在26～39岁，54.7%月薪集中在2001～4999元。
上述调查结果显示：其中有近55%的读者认为白酒的主流度数不应当固定为52度；在对“购买白酒时，您一般选择多少度”的问题上，选择40度以下的消费者占据了近4成，其中有29.06%的消费者偏向于选择21度至40度的白酒，甚至有11.97%的消费者偏向选择10度以下的白酒。
从调查结果来看，消费者对白酒降度的需求趋势非常明显。
随着经济社会快速发展，人民生活水平不断提高，消费者对于白酒产品的需求趋向多元化、个性化，理性消费理念逐步形成。
在高月明看来，如今的白酒消费群体已经出现了较大的分化：
“老酒民”习惯喝高度酒；但目前30～50岁的人群是酒水的主力消费人群，他们大多是在社交宴饮状态下喝酒，属于被动饮酒，所以希望酒水“好喝而不醉人”；
而年龄更小的“80后”“90后”，是在啤酒、红酒、洋酒的熏陶下成长起来的，他们更喜欢低度酒水，当这一代人成为主力消费群体时，白酒低度化趋势也将更加明显，并成为一种时尚。
低度并非低质
“低度白酒就是高度白酒加水勾兑的，因此品质不如高度酒”“低度白酒很难贮存”……
长期以来，人们对低度白酒的误解为低度白酒的发展蒙上了一层阴影。
“中国白酒的低度化过程中的确出现过一些技术问题，比如加浆浑浊、风味寡淡等，但随着白酒酿造技术的不断进步，这些问题已经得到了很好解决。”宋书玉说。
他认为，优质低度白酒是稀缺中的稀缺，因此，稳定和提升品质，打造优质低度酒将是白酒低度化未来的努力方向。
“能做高度酒的不一定能做低度酒！”宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东告诉《瞭望东方周刊》记者，优质低度白酒绝不是简单的加水降度，从技术角度讲，低度白酒更难做，对工艺要求更高，成本也更高。
“白酒风味的构成，依赖于白酒中非常多的醇溶性物质，如果降低酒精度也将会变相降低白酒的口味和品质。”中国白酒金三角酒业协会会长王国春表示，基酒中风味物质的多少和浓度对降度后的产品影响至关重要。
以五粮液为例，其基酒含有远超普通标准的风味物质，为“降度不降味”提供了优良的“基因”。
在生产过程中，五粮液秉承“优中选优，花中选花”的工艺标准，并且建设了独立的低度酒生产车间和生产线。
据赵东介绍，目前五粮液采用“淀粉吸附——低温过滤”法进行除浊的技术也已经更新到第三代，更具集成化、节约化、节能化优势，能更好地满足市场对低度酒的需求。
“未来，优质低度白酒更应树立品质自信。”宋书玉呼吁，“能否更具品质自信，敢于为自己的产品正名，这是需要我们的名酒企业好好思考的。”
而在赵东看来，借助国家的“一带一路”战略，借助中国国际影响力的不断扩大，提升中国白酒的知名度，积极实现低度白酒走出去，是包括五粮液在内的中国白酒企业的未来发展目标。
在此过程中，还需不断进行白酒低度化的创新，酿造出更加优质的低度白酒。“创新是为了更好的传承。”赵东说。
