在葡萄酒行业，很少有话题能像亚硫酸盐这样引发如此多的争议。这些化合物被指责是从脸颊发红到次日头痛以及介于两者之间的许多所谓问题的罪魁祸首。这引发了人们对于葡萄酒为何含有亚硫酸盐的疑问。
葡萄酒教育工作者坚称亚硫酸盐是被误解的。但亚硫酸盐是如何进入葡萄酒中的呢？这些化合物又有什么作用？我们咨询了葡萄酒专家来帮助解释这一问题。
什么是亚硫酸盐？
据克利夫兰诊所称，亚硫酸盐是用作防腐剂的化学物质。亚硫酸盐在一些食品和饮料中天然存在，同时也会被添加进其他食品和饮料中。亚硫酸盐有助于防止食品、饮料和药物变质或变色。
“几乎所有生物都有亚硫酸盐，因为它们是天然存在的，”葡萄酒教育家、教育和倡导组织美国侍酒师的主席安德鲁·贝尔说。虽然它们容易混淆，但亚硫酸盐跟硫、磺胺类药物和硫酸盐不同。
虽然葡萄酒瓶的背面可能写着“含有亚硫酸盐”，但根据美国食品和药物管理局（FDA）的规定，只有亚硫酸盐含量超过百万分之 10 的瓶子才必须带有此标签。
为什么葡萄酒中含有亚硫酸盐？
葡萄酒中含有亚硫酸盐有几个原因。
“虽然少量亚硫酸盐通常由酵母生成，但大多数亚硫酸盐是在酿酒过程中添加二氧化硫所致，”美国烹饪学院葡萄酒和饮料研究助理教授蒂莫西·布津斯基说。
布津斯基说，二氧化硫是一种气体，用于防止葡萄酒氧化和细菌滋生。他说，它甚至可以逆转氧化的影响。
"“除非你想喝那种氧化了的、呈棕色的、有谷仓气味，可能还有很多你不喜欢的味道的葡萄酒，（亚硫酸盐就是必要的）。""
北美侍酒师协会会长兼教育总监迭戈·梅拉维利亚
但不管是有意添加还是无意产生，葡萄酒中都会存在亚硫酸盐。“无论是否使用二氧化硫，葡萄酒中都会有亚硫酸盐，”北美侍酒师协会会长兼教育主管迭戈·梅拉维利亚（Diego Meraviglia）说。“大多数人都没有意识到这一点，”他说。“亚硫酸盐是发酵过程中自然产生的副产品。”
亚硫酸盐是必需的，“除非你想喝那种氧化了的、呈棕色的、有谷仓味的葡萄酒，而且很可能还有许多你不喜欢的味道。”“如果你想让葡萄酒陈酿，你绝对希望添加亚硫酸盐。”
虽然葡萄酒在一定程度上自然会产生亚硫酸盐，但早在古罗马时期，二氧化硫就可能被添加到葡萄酒中。
“有人认为罗马人燃烧蜡烛，是为了让硫来净化葡萄酒容器，”布津斯基说。“二氧化硫在酿酒中的首次有记录使用可追溯到 15 世纪中叶。”
亚硫酸盐会让你生病吗？
过敏症专家、来自过敏与哮喘网络的普尔维·帕里赫（Purvi Parikh）医学博士表示，亚硫酸盐可能会引发过敏或敏感症状。然而，这种情况很少见。哮喘患者的反应可能更常见。数据表明，约 5%的哮喘患者也对亚硫酸盐敏感。
症状包括喘息、呼吸急促、胸闷、咳嗽、打喷嚏、鼻塞或流鼻涕以及荨麻疹。
人们也可能缺少一种酶，即醛脱氢酶，这种酶有助于在肠道内分解酒精。帕里赫说，有些人可能会把这误认为是亚硫酸盐过敏。“这可能会导致脸红，可能会被误认为是过敏，”她说。
对葡萄酒中的亚硫酸盐过敏的人，也可能对干果、炸薯条和包装零食这类食物有反应。梅拉维利亚说，这些食物中的亚硫酸盐浓度更高。“如果你吃了干果和坚果后没有剧烈头痛，那么你就不可能因为葡萄酒中的亚硫酸盐而头痛，”他说。
“重要的是要记住，当亚硫酸盐和二氧化硫的使用被认定为一种过敏原时，这就成了一个问题，”布津斯基说。“然而，许多食物中亚硫酸盐的含量比葡萄酒，甚至是传统葡萄酒都要高得多。”
葡萄酒中亚硫酸盐的当前趋势是什么？
一些公司声称他们的葡萄酒不含亚硫酸盐。但梅拉维利亚强调：“世界上不存在不含亚硫酸盐的葡萄酒。”
那些更准确地推销他们葡萄酒的公司会声称他们不添加亚硫酸盐，或者他们的产品亚硫酸盐含量低。
“他们知道不可能说‘不含亚硫酸盐’，”梅拉维利亚说。
许多酿酒师都在寻求减少二氧化硫的使用量。
“由于亚硫酸盐会随时间逸散，所以会少量添加以确保葡萄酒免受微生物变质的影响，但添加量绝不会超过特定阈值，”布津斯基说。
“其他人则将其使用量限制在最低限度，或许仅在装瓶时使用。”
在天然葡萄酒类别中的生产商可能会跳过商业酵母，而倾向于葡萄园和酒庄中自然存在的酵母。然而，许多在酿酒过程中会使用一些二氧化硫。
葡萄酒中需要亚硫酸盐吗？
葡萄酒教育工作者表示，葡萄酒中需要一些亚硫酸盐。“它们能防止变质和产生我们不想要的味道，”贝尔说。“它们在葡萄酒陈酿、运输、储存过程中，以及在暴露于阳光下、温度变化和任何其他可能损害和破坏葡萄酒的情形下充当保护剂。”
然而，现在使用的亚硫酸盐的量通常比过去少。“由于技术和清洁度的提高，亚硫酸盐的使用已经有所减少，”梅拉维利亚说。
如果您担心亚硫酸盐，贝尔建议寻找不添加亚硫酸盐的酿酒师，或者那些限制使用亚硫酸盐的酿酒师。只是要注意，这些葡萄酒的味道可能与您习惯的有所不同。
“这种葡萄酒试图在不添加可能延长葡萄酒保质期的添加剂的情况下，尽可能做到卫生和集中，并且应该趁新鲜饮用，”他说。
布津斯基表示认同。“有许多未添加硫便成功酿造出来的葡萄酒的例子，”他说。
