□徐敏
李白爱喝酒，世人皆知。杜甫的《饮中八仙歌》写道：李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。而他自己的诗作也充满了“酒仙”气质，据统计，李白的诗作有16%都提到了酒。能喝这么多酒，究竟是他酒精耐受度超高，还是唐朝的酒度数太低？这种所谓“会须一饮三百杯”、“莫厌狂歌酒百杯”的说法，固然有诗人夸张的成分，不过也透露了一个事实：唐朝的酒受限于酿造工艺，普遍度数不高，因为蒸馏酿酒法要在唐以后的宋元之间才发明。当时酿酒主要是靠酒曲用谷物自然发酵而成，如果说和现代的哪种酒比较像的话，应该是黄酒。
先来说说当时最常见的粮食酿酒。当时酿酒，通常是取粮食（通常是米）、水、酒曲，按照一定比例混合，装入大瓮中密封，等待发酵完成。发酵时间往往从几天到几月不等。差不多时间到了，撒上石灰，因为里面有微生物。发酵过头酒就容易变酸，撒石灰就为了结束发酵过程。
酿造到这一时期的酒也能喝，唐朝人称之为“白酒”，不过看起来色泽并不清透，而是呈浅绿色，不但浑浊不清，而且上面还浮着一层细白的蚂蚁似的漂浮物。即便看起来不太好喝，在唐朝以后的历代也都是很出名的：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易这首诗描写的就是这种酒。李白也写“千
杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人。”当时很多文学作品都
用绿来形容酒。还是因为酿酒工艺的问题，酒曲品质
难以保证，往往混杂了其他的微生物，酿造过程中
酒就绿了。
这种“白酒”，也叫“绿蚁酒”，还有一个更大众化的名字，就是“浊酒”，杜甫有云“潦倒新停浊酒杯”。如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度，那么酒曲制出来是红色，而酒液则会呈黄色，最好的呈琥珀色，跟现代的“黄酒”已经比较接
近了。白居易有云：“世间好物黄醅酒”，李
白更是喜欢喝琥珀色的酒：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”
唐朝一般的酒肆里卖的就是这种浊酒，酒精度非常低。至于“清酒”，是把浊酒过滤以后又经加工的粮食酒，酒精度稍高一点，价钱也稍贵。李白写“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万
钱。”清酒多半也是店家自酿的，也贵不了多少，酒精度估计还不如现代
的啤酒高，所以酒量比较好的人能喝一坛子压力也不是很大。想来“风吹
柳花满店香，吴姬压酒唤客尝”的老板娘吴姬，卖的就是自家酿的清酒吧。
再来说说唐代时酒的口感，并没有我们现在喝的辛辣刺激的感觉，而是“有点甜”。在诗文里，人们也经常用饧、饴等来比喻酒，比如高骈的“花枝如火酒如饧”、刘禹锡的“湖鱼香胜肉,官酒重于饧”等等。那种动辄四五十度的高烈度白酒，是用蒸馏法造出来的，这个技术要到元朝才传入。在此之前，唐宋时代酒精度最高的酒，也不会超过二十度。跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食，大部分是被糖化了，糖化后只有一小点还能继续酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。所以，以李白为代表的“饮中八仙”，才能“两人对酌山花开，一杯一杯复一杯”。
除了粮食酿的酒，唐时还有另一种酒，那就是“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的“葡萄酒”。葡萄酒传入古代中原地区，最早可以追溯到西汉的张骞通西域。但是在唐朝以前，中原人自己不会酿造葡萄酒，只能从西域输入成品，卖得很贵，一般人喝不到。李白用“葡萄酒、金叵罗，吴姬十五细马驮”来写葡萄酒之珍贵。
唐初唐军开西域，把高昌国也就是现在的吐鲁番地区设置成唐朝的一个州，同时，当地的特产马奶子葡萄和酿酒技术，也就传入了中原地区。大概是因为地理气候的原因，当时的河东地区（今天山西省的中南部）成为内地
葡萄酒的集中产地，“河东乾和葡萄”从此名扬天下，而且是皇家贡酒。李
白很有可能见过葡萄酒的制作过程，他曾经写过“遥看汉水鸭头绿，恰
似葡萄初酦醅。”想来诗人爱喝酒，也有可能对酒的酿造感兴趣吧。
除了粮食酒、葡萄酒以外，唐朝人也像很多现代人一样，喜欢往粮食酒里泡各种药材食材，号称喝了能滋补养生。比如李白喝过菊花酒：“因招白衣人，笑酌黄花菊。”还喝过桂花酒：“送行奠桂酒，拜舞清心魂。”
“人生达命岂暇愁，且饮美酒登高楼。”这位“酒中仙”，想必是只有在喝醉时，才能真正自由如神仙吧。
