“窖为酒之魂”。浓香型白酒采用地穴式纯粮固态发酵。窖泥经过长期酿酒发酵逐渐富集、驯化而成的功能微生物群落多达数百种。
他们帮助将粮食中的淀粉、蛋白质等物质发酵形成独特的各种酯类、酸类、醇类、醛类和其他微量成分，形成了独特的香和味。在正确使用窖池的前提下，形成“以糟养窖，以窖养糟”的良性循环，时间越长，其功能微生物群落就越多、越稳定，生产出的白酒也就越香，酒质越好。
酱香型白酒与浓香型白酒采用泥窖发酵有着本质的不同。酱香型酒采用的是石窖发酵，用窖泥溜缝，少许窖泥做底。相对来讲，石窖不利于微生物栖息、富集，不能形成丰富多样的酿酒微生物菌群，也就无法为酒体注入独特的复合“窖香”。
