很多人认为白酒的酿造原料比较常见，很容易获得，酿造工艺也是发酵、蒸煮、蒸馏等一套简单的操作，并且在中国白酒的发展初期，白酒的生产也都是家庭小作坊式的酿造，便认为自己也可以酿制出好的白酒。
在网上也经常会看到有网友在一些酒类知识的科普文章下留言：“我只喝自己酿造的纯粮酒，其他酒都是勾兑的，喝着不放心！”甚至在淘宝上也有很多自称自己卖的“手工自酿、纯粮食酒、好喝、健康安全”，难道自己酿制的酒真的比市场上卖的酒好喝、健康吗？
其实不然，自酿酒在诸多方面存在很多问题。
自酿酒通常使用“开水烫一下”的方式，通过高温蒸煮加酒精进行杀菌消毒，较为随意，自酿酒不比规模化酿酒，酿造周期不固定，很多人一年才酿几次，酿酒设备和器具存放好久没有使用，消毒工作不到位，往往也只注重酿酒设备和器具的消毒，而忽视了对酿酒者和环境的消毒。技术与设备也有很大的局限性，蒸煮用的是金属、盛放用的是塑胶，塑化剂含量、重金属等容易超标，不说有没有技术去处理，可能很多连这种意识有没有，这种酿造的酒是很危险的。
而像茅台、五粮液等知名白酒品牌，其品质绝对是值得信赖的，因为作为大型酒企，更看重自身的品牌价值，不会做砸自己招牌的事儿，中等酒企以及一些有一定规模的酒企，其酿酒过程同样非常规范，正规酒厂都有严格的流程规范，所用的设备也是用来过滤酒用水、酒体杂质的工业级纯水设备，能够轻松的去除刚酿制的新酒中的甲醇、醛类、重金属等杂质出去，并且还有“质检”岗位，以保证出酒的品质。
对于自酿酒，很多人会担心浪费，于是一锅酒下来，从头接到尾，不舍得舍弃酒头和酒尾，也不分坛装，殊不知，酒头中含很多低沸点的物质，如硫化氢、硫醇、醛类、乙醛等刺激性强的易挥发性物质，让白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，甲醇含量也较高，酒尾中含杂醇油多，长期累积对身体都有一定的伤害。正规酒厂在生产酒时，均会“掐头去尾”，即将刚开始的酒和最后的酒泼回酒窖或直接扔掉。
一瓶好酒的诞生可以说是“七分技术，三分艺术”，正如一盘好菜离不开各种调味剂，离不开油盐酱醋，一款好酒也离不开勾调，勾调对于酒有极为重要的意义。自酿酒因为没有老酒作为调味酒的支持，也没有专业的酿酒师，不专业的酿酒技术可能在其他环节所呈现的差距还不太大，但是在酒体的勾调上，原形毕露。正规酒厂的酿酒师会依据自身丰富的经验，将不同风格的酒勾兑在一起，从而使酒体协调、平衡，并且保证每一批产品都保持稳定的风格，在口感或者气味上不出现太大偏差。
自酿酒的储藏上和正规酒厂也有不小的差距，正规酒厂生产的酒，一般都会选择用陶坛或者不锈钢罐来进行一定年份的存放，让酒中有害气体挥发的同时也是让酒体在恒温、恒湿、避光的条件下日趋丰满、醇厚。而自酿酒则一般会采用塑料桶进行装酒，对于存放的条件也做不到像正规酒厂那样严格，存放的年限也很少能够有明确的规定，更多看心情、场合便拿来饮用。
不可否认的是，自酿酒中也的确存在好酒，但是并不是所有的自酿酒就都是好酒，并且自酿酒是好酒的概率也是极其小的，网上那些打着“爷爷酿的酒”、“家里酿的酒”的旗号卖酒的，99.99%都是个小酒坊而已，当然，如果自酿酒满足了各种卫生、设备、酿酒师等诸多条件，那么你已经是个小酒厂了，不可再以自酿酒自居了。
还望各位在购买时，心明眼亮，避免掉入陷阱，选到适合自己的酒。
（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）
