20年尝酒几十万杯 张宿义一喝就红脸

　　梅花瓣碎粮、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……国内屈指可数的顶尖酿酒大师，凭借他们娴熟的技艺的和优雅的姿态，被各大酒厂看作“镇厂之宝”。近日，文君酒厂以高价从酒鬼酒厂挖来酿酒大师吴晓萍，让人们把视线聚焦到“酿酒师”这个传统而又神秘的行业。2009年6月17日，记者通过对话泸州老窖传世级酿酒大师张宿义，了解到这个行业一些不为人知的故事。

　　见到记者时，张宿义正在成都进行市场调研。今年38岁的张宿义，作为泸州老窖的“中生代”酿酒师，已经有了20年的从艺时间，目前担任着泸州老窖股份公司副总工程师、泸州老窖酿酒公司副总经理等多个职务，是泸州老窖酒传统酿制技艺第九代传人，国家级白酒评委，代表作品有52度国窖1573、百年泸州老窖等高端白酒。

　　当酿酒师现在要磕头拜师

　　1971年，张宿义出生于四川省苍溪县。1989年，张宿义考上四川轻化工学院(现更名为四川理工学院)，学的是发酵工程专业，“当时选这个专业，主要是想到民以食为天，干这行，一定有前途。”

　　年轻的张宿义没有想到，自己一个简单念头，让他从此与酒结下不解之缘。读大学的四年间，张宿义先后去了一些白酒厂、啤酒厂、味精厂实习。对于酿酒这个陌生的行业，张宿义有了初步认识。

　　1993年下半年，大学毕业的张宿义选择来到中国著名白酒企业——泸州老窖酒厂工作。如今张宿义回过头来，他觉得自己能够成为一名酿酒大师，平台很重要，而泸州老窖酒厂作为中国浓香型白酒的发源地，正是让自己得到学习和锻炼的摇篮。

　　初进酒厂时，张宿义的心是忐忑的。毕竟，在上个世纪90年代初期，酿酒师的学历普遍偏低，更多酿酒师是“靠经验吃饭”，大学生在酿酒企业反而难受器重。不过，张宿义却受到了青睐。原来，他的实习论文就是在泸州老窖酒厂完成的，凭着刻苦勤奋的态度，当时就获得厂里不少科研人员和技术工人的认可。

　　更让张宿义感到意外的是，干酿酒师这行，还得拜师学艺。原来，酿酒师并不是一门简单技术活，同一个窖池不同批次酿的酒、不同季节酿的酒，甚至不同酿酒工酿的酒，都会有不同。而这些细微区别，不是书本上能学到的，这中间就需要师徒间传帮代。

　　当时，厂里一位生产部副部长余师傅收下了张宿义这个徒弟。“我们也没举行什么特别的仪式，余师傅就成了我酿酒技术的老师，而现在拜师傅，增加了磕头跪拜、敬拜师酒等很多环节。”张宿义回忆说。

　　学了一年成为合格的烤酒工

　　张宿义从最基本的酿酒工序开始，成为当时整个酒厂数千工人中，屈指可数的大学生烤酒工人。“那个时候要从最简单的起窖、挖糟、测温、看斗等入门动作学起，再逐渐去领悟拌料、上甑、摘酒等相对复杂的工艺。其实，每个环节都蕴含着几千年来酿酒前辈们总结的宝贵经验。”

　　干这些力气活，一度让刚走出校门的张宿义感到很累、很辛苦。“刚开始接触这些酿酒工序，我真是丈二和尚摸不着头脑。记得，一次方式(搅拌原料)过程中，我太粗心了把一块手表给弄丢了。当时，把我心疼死了，懊恼了很长时间。”张宿义回忆说。

　　但他没有放弃。坚持了一年，张宿义成为了一名合格的烤酒工人。同时，有文化的张宿义也受到了工人们高度信任，“那时，同班工人的伙食都由我管着，我集中给大家安排伙食。”

　　事隔多年，张宿义仍然认为，要成为一名优秀的酿酒师，生产实践的基本功很重要，有生产经验和没有生产经验的酿酒师，在实际操作中差距很大。他在学会酿酒工序后，再与课本上学的发酵原理相结合，生产技艺上才有了创新和突破。“我想，要成为一名真正的酿酒师，至少需要10年以上的磨砺。直到今天，我仍然没有脱离生产一线。我仍然感谢最初那段艰苦的岁月，对我意志的磨练。”张宿义感慨地说。

管70口酒窖做了几大本笔记

　　1994年，掌握了酿酒技术的基本要领后，张宿义毛遂自荐，应聘酿酒生产大组长，并顺利成为泸州老窖历史上首个“科班出生”的酿酒生产大组长。张宿义感叹，从上世纪90年代开始，川酒发展迅速，各大酒厂开始加强对大学生的培养，这才让刚走上工作岗位的自己有了很多提高的机会。

　　那时，张宿义要管理70多个窖池和25名工人。尽管整个酿酒大组每年要酿100多吨原酒，但和其他生产组相比，出酒率和优质比率都比较低，工人们的收入又要和班组的生产效益挂钩，这给张宿义带来很大压力。

　　那段时间，他基本每天都泡在班组里，分析母糟基础、酒窖特性、员工队伍的管理等，逐步调整生产配料，加强生产工艺的管理，强化操作细节。也正是在一过程中，张宿义开始逐渐领悟到酿酒的真谛。

　　那时，70多个窖池，就像70多个“孩子”，需要张宿义去照看、呵护。在张宿义看来，洋酒和西方文化一样，讲究个性，所以注重酒的年份、差异；而中国白酒更反应了中国文化的内蕴，讲究共性、统一，所以讲究酒的风格、特征。

　　勤奋的张宿义非常注重做笔记，详细记录每个窖池入窖、配料、发酵、出窖等数据，并不断琢磨如何改进工艺。“酿酒生产出现问题后，不是一轮就能扭转不正常现象的，需要半年以上的时间对酒糟进行精心调理，做好母糟风格培养、养护好窖泥等关键技术工作。”张宿义说，苦干大半年后，他领导的酿酒大组酿酒产量从100多吨原酒提升到200多吨原酒，优质酒比率也得到大幅提升。

　　学勾兑酒一度失去味觉3个月

　　1997年，张宿义的酿酒师生涯迈上了一个新的台阶，他出任了公司勾储中心副主任，开始专职品酒、酒体设计工作。

　　不过令人吃惊的是，酿酒大师张宿义酒量却不行，“我一喝酒脸就红，尝酒多了脸也要红。”然而，为了品酒，张宿义每天需要喝几百个不同的酒样，“我们品酒只能浅浅抿一下，不敢吞进肚子里去。”

　　然而，锻炼品酒也是一个艰苦的过程。每天，舌头不断被不同味道的原酒强烈刺激着，起泡、脱皮是常事，此外鼻子也得不断磨练嗅觉灵敏性。曾经有3个月，张宿义过着完全没有滋味的日子，不知饭菜香。“这些年下来，我至少品了好几十万杯原酒。我对酿酒的各个工序比较了解，根据品酒的结果，我能够知道生产中存在哪些不足。”张宿义自信地表示。

　　2000年，张宿义在国家级白酒尝评员考试中勇夺冠军，据了解，他也是当年最年轻的国家级白酒评委。与其他考试不同，白酒评委考试中，理论成绩只占总成绩的20%，其余80%来自品酒、香气鉴别等实践环节，这些对品酒师的基本功要求非常高，需要长时间的磨练和积累。

　　同时，张宿义感到，四川白酒行业竞争日趋激烈，自己需要不断充电提升。目前，他在重庆大学攻读生物工程博士学位，期待在酿酒技艺上有更大的突破。

　　成都商报记者张亦帆