酒和醋在烹饪中的作用

酒在烹调中使用技巧

1、煎鱼时，在锅里烹上半杯红葡萄酒可防止鱼皮粘锅。

2、把鱼在白酒中浸一下，再裹面粉油炸，可去泥腥味。

3、炒鸡蛋时，加点白酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软。

4、在烹制脂肪较多的肉类或鱼类时，加一点酒，可让菜肴变得不油腻，并香浓味美。

5、劏鱼弄破鱼胆时，马上在鱼膛内抹上一些白酒，再用清水冲洗，可消除苦味。

6、把太咸的腌鱼洗干净后，用白酒浸泡三小时左右，可去除鱼身上的盐分。

7、烹调中用酒的最佳时机

在烹制菜肴过程中，锅内温度最高时候是放酒的最佳时机。

如炒虾仁，要待虾仁滑熟后，先放酒，再加盐；如炒肉丝，应煸炒完毕后立即加酒；如做红烧鱼，在煎鱼完成后立即放酒。在所有调料中，酒必须最早放入。

滑熟的意思：用蛋液或水淀粉抓匀的主料，推入锅中的开水或热油中烹制熟。

醋在烹调中的使用技巧

1、去除菜的苦味

在炒白萝卜、苦瓜等带有苦涩味道的蔬菜时，先用少量盐腌渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，炒出来的菜就没苦味了。

2、给咸鱼复鲜

准备好一盆清水，加入150克醋拌匀，再放入咸鱼浸泡五小时左右，然后再用清水把鱼冲洗干净，烹制出的鱼不但不咸，还鲜嫩可口。

3、去手上辣味

切辣椒时，常常给手粘上辣味，如火烧手，且保留很长时间不掉，可以用醋洗洗手，辣味就去掉了。

4、给排骨加营养

煮排骨时，适量加点醋，可使骨头里的钙和磷等矿物质易溶解于汤汁里，有利于人体吸收。

5、拌海蜇杀菌提味

用醋拌海蜇，不仅提味，还杀菌。但须在食用前两三分钟才放醋，过早放醋，会使海蜇皮变软，影响脆嫩口感。

6、醋水浸鱼香味浓

烹鱼时，先用醋水将鱼浸泡片刻，然后捞出沥干水分再烹制，做好的鱼会鲜嫩甜软，别有风味。

7、鱼不新鲜用醋烹制

不太新鲜的鱼用醋除腥味比用料酒效果好，在用醋时可加些糖，不仅可防止鱼酸味过重，还可增加鱼的鲜味。