科技创新，黄山头的酒基因

湖北日报讯 当今世界，一切经济价值和战略实力均来源于科技创新。

　　科学技术已由第一生产力转化为第一竞争力。一个企业没有自主创新和核心技术，只能在市场上随波逐流，被动挨打。这是凯乐科技董事长朱弟雄在黄山头酒业创新实践中悟出来的朴素道理。

　　凯乐重组黄山头引发业内广泛关注。

　　中国酒协技术委员会专家顾问陶家驰看好黄山头。他认为，黄山头具有名酒基因，技术成熟，具备成为全国性品牌的特质。凯乐公司的介入，将会使这些潜在的优势转化为现实优势。

　　酿酒是微生物发酵的过程，在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透，窖龄越长，窖泥附集的有利微生物就越多，酒香就愈浓，这样也就达到了“以窖促糟”的目的。

　　千百年来，人们只知道老窖好喝，而找不到它的理论根据。

　　黄山头积淀的老窖有1800多口，悠久的酿酒历史，窖池各种微生物经过遗传、变异和衍化等微生物群落的演替，已经形成酿酒需要的微生态环境。

　　1988年，新华社披露：我国人工培窖技术在黄山头取得重大突破。

　　说到人工老窖技术，不得不提到中国白酒泰斗周恒刚。白酒业老话“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。形象的道出了酒质的好坏与窖龄的长短之间的直接关系。

　　人工老窖是酿酒传统工艺与现代科技的完美结合，其核心是人工培养老窖泥。用这种泥建窖发酵，就是人工老窖。

　　老窖发酵是酿造浓香型优质大曲必不可少的关键环节。然而采用自然老窖却需要相当长的时间，例如，剑南春、泸州老窖等酒厂用自然老窖酿造浓香型白酒使用的窖泥，是用几十年甚至上百年时间自然老熟而成。

　　1987年，在周恒刚的指导下，黄山头的科技人员展开人工培窖技术公关。

　　黄山头研制开发了巴克尔合成培养液，乙酸菌培养基，选用优质窖为乙酸及其浓香型白酒发酵创造了有益的栖息场所。这项研究的成功，使“黄山头大曲”的乙酸乙酯净增60-100mg/ml，主要四大类指标比例协调，比对照酒提高1-2个等级，超过100年老窖同样窖期成品酒的指标。

　　当年4月，黄山头人工老窖技术通过国家鉴定。黄山头运用“人工老窖”新技术对窖池进行改造，使成品酒去掉了泥腥味，酒质芳香馥郁。

　　周恒刚在70岁生日时，畅饮黄山头酒，并当场赋诗一首：“藕池芙蓉带曲香，沁人心脾断人肠。雏尼贪饮黄山酒，抛却袈裟逐潘郎。”“创新”原意是指生产要素的重新组合。到今天，创新的含义衍生得更为广瀚与深远。朱弟雄说，所谓创新就是不断战胜自己，不断确定新的目标，不断打破现在的平衡，开创新的不平衡，在新的不平衡的基础上再造一个新的平衡。

　　凯乐收购黄山头之后，聘请白酒专家陶家驰为技术顾问，继续指导有关专家和技术人员对人工老窖技术进行升级与创新。

　　现任黄山头技术总监的关国瑞，曾经跟随周恒刚搞过实验。最近两年，他对人工老窖技术进行了深化和改造，使“黄山头大曲”的己酸乙酯净增60-100mg/mL。新技术完全可以酿出能够与“百年老窖”媲美的优质好酒，而时间缩短了十倍、十五倍，甚至更短。

　　在这种新技术面前，所谓的年份酒将受到空前的残酷挑战！