神之雫•酒类知识介绍

第三集

　　第14回 何谓“二军酒”（second wine ）?

　　在葡萄酒专卖店里，我们经常看到“某某酒庄二军酒”之类的赞誉之词，所谓“second wine”——“第二名的酒”究竟是指什么酒呢？简单地说，就是特指在波尔多酒庄所拥有的葡萄园所生产的葡萄酒之中，未达到严格标准而“降为二军酒的葡萄酒”。

　　“二军酒”的销售品牌，不同于酒庄招牌酒的品牌。虽然“降为二军”的原因不同，但主要是下列三种情况：①葡萄来自年轻的葡萄树，不适合酿造招牌酒。②土质稍逊一筹的葡萄园的葡萄。③在桶装阶段的试饮过程中，被判定未达到招牌葡萄酒标准的葡萄酒。据说其中的③“桶装淘汰”所产生的二军酒，风味最接近招牌酒（在装桶之前，葡萄和葡萄园都一样，因此也最接近）。波仪亚克（Pauillac）的“皮雄男爵堡”（Ch.Pichon-Longueville Baron），和玛哥（Margaux）村的“帕梅尔堡”（Ch.Palmer）都是这种“桶装淘汰”所酿造出来的二军酒，很受欢迎。此外，一流酒庄对这类“降为二军”的葡萄酒，也设立了严苛的标准，对于不够水准的葡萄酒，还会再降格为“三军酒”；有时甚至不贴酒庄的商标，而直接把整桶卖给大盘商（Negociant）。五大酒庄的“拉图之堡垒”（1es Forts de Latour），它的葡萄园和葡萄都有别于招牌酒，通过盲饮（blind tasting）来严密监控，看其“是否和其他等级的2级葡萄酒处于同一水准”之后，一旦判定水准不够，就无缘装瓶了。据说生产的“堡垒”是二军酒的最高杰作，它拥有足以傲人的销售量，甚至超越了著名酒庄的招牌葡萄酒。

　　但是对消费者而言，二军酒 的“物超所值”主要体现在哪里呢？首先是价格，一般售价都只有招牌酒的二分之一到三分之一。因为普通的栽种和酿造的方法都和招牌酒相同，所以有相当高的性价比。另外，波尔多的一流葡萄酒最少也要陈放十年才能喝，而劲道没那么强的二军酒，比一军酒的熟成速度快多了。因此，二军酒的优点就是即使酒品还很年轻，也能品尝到陈年葡萄酒的风味。

　　不过，近年来，二流酒庄为了赚钱而酿造劣质葡萄酒的案例越来越多，要小心选购。并不是所有的二军酒都物超所值，可不要一时冲动而得不偿失。

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　　第15回 改变风味的魔力玻璃杯

　　“一样的葡萄酒，玻璃杯不一样，就觉得口感和香气也不一样。”你是否也有过这样的感觉呢？葡萄酒的风味就是这么微妙。于是，为了让葡萄酒喝起来更可口更美味，首要的工作就是选择能够完美地引导出葡萄酒特性的玻璃杯。

　　人类舌头不同部位的味觉各不相同，前端主要感受到甜味，前段两侧感受到咸味，中段两侧是酸味，后段则是苦味和涩味。因此葡萄酒入口时的流动方式，也就是说，所接触到得舌头面积大小，前端或后段，产生的味觉也各不相同。此外，玻璃杯身（bowl）的形状也会影响香气的浓淡。考虑到这些要素和葡萄酒的特性，我们可以从以下角度来考虑玻璃杯的选择：

　　●勃艮第红葡萄酒

　　勃艮第红酒有浓厚的果味,为了让酒液与舌头充分接触，以感受到它的酸味，因此最好使用球形杯身的玻璃杯，如勃艮第酒杯。这种玻璃杯杯口较小，香气容易聚集在杯身里，可以充分享受勃艮第红酒特有的浓郁香气。大型玻璃杯较佳。

　　●波尔多红葡萄酒

　　波尔多红酒的涩味和酸味强烈，为了避免味道在口中扩散太快，所以适合使用杯身垂直或椭圆形的纵长玻璃杯（波尔多酒杯）。这类玻璃杯不仅容易闻到香气，而且能够享受到富有层次变化的香气——这可以说是由多种葡萄酿造而成的波尔多红酒特征。

　　●白葡萄酒

　　饮用时，酒温应比红葡萄酒的酒温低才好喝。为了抑制酒温上升，适合使用小型的玻璃杯。

　　各种玻璃杯都是配合葡萄的特性而设计的，波尔多酒杯适用于以赤霞珠品种为主体的葡萄酒，勃艮第酒杯则适用于黑皮诺单一品种葡萄酒。只要依这种感觉来选择具体的玻璃杯，就可以了。意大利、美国、澳洲等地的葡萄酒酒杯也可以以此类推。选择玻璃杯的其他要点列举如下，为了好好享受葡萄酒的细腻风味，请务必参考。

　　“玻璃杯的玻璃宜无色透明，无花样，以便观赏葡萄酒色泽。”

　　“杯脚宜细长，以避免手部接触到杯身，手温影响酒温上升。”

　　“旋转玻璃杯时，为了使香气容易聚集，酒液不飞溅出来，宜用大型玻璃杯。200ml左右最理想。”

　　“宜使用壁薄的水晶玻璃杯，遮阳接触嘴唇时才能产生敏锐的感觉。”

　　附玻璃杯形状图 舌头味觉分布图

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　　第16回 至高无上的甜酒1

　　可能有人不太了解，在本集故事第11回中，餐后和巧克力蛋糕一起端上来的“甜点酒”吧。本回要介绍这种甜点酒的代表——“贵腐甜白酒”。

　　贵腐甜白酒是特殊气候下的产物，在采摘葡萄的秋天，晨雾的湿气使一种“贵腐细菌”（Botrytis cinerea）附着在成熟的果实表皮上，这种细菌会吃掉果皮的蜡质层，在表皮上蛀出许多小孔；一旦晨雾消散后，干燥的空气就会吸收果实的水分，使水分蒸发。重复几次以后，果实很快就变成果汁浓缩的干葡萄形态（贵腐）。用这种干葡萄所榨出的果汁酿造葡萄酒，因为糖度很高，发酵的速度非常缓慢。最后酿造出来的葡萄酒，拥有美丽的金黄色，浓稠的口感，复杂而极甜的口味，以及丰富而浓郁的酒香。

　　这就是贵腐甜白酒，据说上等的酒品能够陈放百年以上。在希腊神话中出现的，众神所饮用的神圣的酒就是贵腐甜白酒。法国波尔多的苏玳地区，德国的莱茵黑森（Rheinhessen）地区和摩塞尔•萨尔•鲁尔（Mosel-Saar-Ruwer）地区，以及匈牙利的都凯（Tokaji）都是主要产区。

　　●苏玳

　　有十一间一级酒庄，十四间二级酒庄。现在Lousi Vutton LVMH 集团所拥有的“伊昆堡”，是全波尔多地区唯一获得“特别一级”认可的甜白酒。不过，有的酒庄虽说没有太高的等级，但是却非常出色。在同一区域中，巴尔萨克（Barsac）村的甜白酒不很甜，酒体轻薄。

　　●莱茵高（Rheingau）和摩塞尔•萨尔•鲁尔

　　位于德国西南部的产地。在“QMP（特级优质葡萄酒）”中，糖度最高，等级居上的“干葡萄精选酒”（Trockenbeerenauslese）和“逐粒精选酒”（Beernauslese），有一部分是贵腐甜白酒。

　　●都凯

　　产地位于匈牙利东北部。这里出产的贵腐甜白酒，最高级的“都凯顶级甜酒”（Tokaji Aszu Essencia），是路易14（在位期间1643~1715）赞举为“王之葡萄酒，葡萄酒之王”的极品，与苏玳甜白酒、干葡萄精选酒并列为“世界三大贵腐甜白酒”。

　　贵腐甜白酒这样的甜酒，如果不冰一下就喝不出独特的风味，因此它的秘诀就是先把酒瓶和酒杯冷藏后再喝。笔者曾经在吃日本料理时，把甜酒当一般白葡萄酒喝，结果很失败。因为口感非常甜，简直像糖浆一样，和料理完全不搭调。法国人喝甜酒还要配甜点，可是日本人认为，甜酒本身就是甜点，也许品尝一杯就够了吧。

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　　第17回 至高无上的甜酒2

　　前一回介绍了“贵腐甜白酒”，本回要继续介绍最具代表性的甜点酒“冰酒（Ice Wine）”。

　　顾名思义所谓“冰酒”就是用“结冻的熟葡萄”酿造的葡萄酒。在寒冷的地带，严冬来临时，如果气温降到冰点以下，葡萄的皮、种子和水分就会结冰。但是普通中所含“果糖”的冰点更低，因此仍然保持液体状态。使用这种普通榨出葡萄汁，并且只抽取果糖的精华酿酒，所酿造出来的甜味强劲、香气浓郁的葡萄酒，就是冰酒。

　　19世纪末，德国的葡萄酒农民为了利用废物就尝试用结冰的葡萄酿酒，结果酿造出冰酒，据说这就是冰酒的起源。这种酿酒方式传到附近的奥地利，然后又流传到有很多葡萄酒农民移民的加拿大。冰酒几乎都是白葡萄酒，可是今年来也开始生产部分红葡萄酒。

　　“Ice Wine”是国际注册商标，除了德国、奥地利和加拿大的产品除外，即使采用相同的方式酿造，也不能使用这个名称。此外还有“水果冰酒”的名称，这类酒品是使用葡萄以外的水果酿造的，不同于一般所说的“冰酒”。

　　“物以稀为贵”的说法特别适合冰酒。因为从冰冻的葡萄中榨出来的果汁，只有普通葡萄的10%，却需要相当繁琐的人工劳动；不但要在气温最低的清晨摘取葡萄，而且要马上榨汁，不能有丝毫延误。特别在加拿大，不仅要符合一般葡萄酒的相关品质管理标准，对酿造法也有很多严密的规定：“必须在自然状态下，气温连续三天都低于18℃以下才能摘取葡萄”；“摘取之后，也必须立即榨汁”等等。因此，加拿大生产的冰酒有“最高品质”的评价（价格也最昂贵）。此外，欧洲气候持续暖化，冰酒的制造日趋困难，所以加拿大生产的冰酒已经成为现在市场的主流。

　　德国和奥地利的冰酒写法是“Eiswein”，读音是“艾司瓦引”。在德国，Eiswein的糖度仅次于德国葡萄酒法定高级葡萄酒中的顶级酒“干葡萄精选酒”，被定位“从上面数来第2等级”。奥地利的冰酒也大致相同。

　　和贵腐甜白酒一样，好喝的诀窍就是先冷藏酒瓶和酒杯。也不妨倒少量酒液在酒杯里，轻轻旋转酒杯，享受丰富的果香。笔者觉得和口感浓稠的贵腐甜白酒相比，冰酒在清爽的中带着甜味，但是“极甜”的程度则不相上下。最好还是单独作为甜点，品尝一杯就够了。