世界名贵葡萄酒的命名和变迁

“葡萄酒的品鉴与收藏”系列之三(下)

　　Name and evolution of labels of world famous precious wine

　　Series 3 (2)of “appreciation and cellaring of wine”

　　文/丹 宁

　　雷司令 (Riesling)

　　要说哪个葡萄品种翻译最谬误，莫过于雷司令了。小时候，我看到雷司令时，脑海总浮现出一个赳赳武夫，魁梧、威猛、刚强、果敢。但这翻译的名字与装着它的纤细的绿色瓶子极不相称，也谈不上翻译的准则：信、达、雅。

　　一般葡萄酒12%13%左右的酒度，使其成为最合适人类适量饮用的酒精饮料。它不像啤酒，酒度低，每次你得喝到足以让你将来长出个将军肚的量才过瘾。它也不像烈酒如白酒，你最好只用一个三钱杯一小口一小口地慢慢“咂吧”。而多数Riesling 比一般葡萄酒酒度可能还低两三度。Riesling是葡萄酒中娇柔、纤细的“可人儿”。

　　国际上所有著名的葡萄品种都源自于法国，唯独这个Riesling例外，它源自德国莱茵地区——可能从当地的野生葡萄Vitis Vinifera Silvestris演进而来。德国几乎所有的葡萄品种都多多少少带有Riesling的血统和基因。Riesling差不多遍布德国，著名的产区有莱茵高(Rheingou)、法尔次(Pfalz)、莱茵黑森( Rheinhessen)、纳赫( Nahe)和摩泽-萨尔-鲁尔河( Mosel-Saar-Ruwer)。

　　虽然Riesling在全世界的种植范围和面积比霞多丽要小很多，但也遍及各主要葡萄酒生产国，如奥地利、加拿大、意大利的阿尔托·阿迪杰地区、澳大利亚的克莱尔谷地等。它能适应凉爽的气候，成熟时既能获得极高的糖分还能保持较高的酸度，多具花香，比大多数法国葡萄酒活跃且锐利。不管酒度高低，从7%8%到12%13%，它都能酿造出世界上最精致的白葡萄酒。

　　和霞多丽正好相反，Riesling和橡木没什么亲和力，很少有人用橡木桶陈酿Riesling，当然不排除个别异想天开者。但由于它较高的酸度或较高的糖度，使得它具有极强的陈酿、储存潜力。

　　世界上如果有哪个葡萄品种敢且能和霞多丽争锋的话，那就是Riesling。虽然大多数人认为霞多丽是葡萄酒之后，但不少专家却把后冠送给了Riesling，包括前面提到的杰西丝·罗宾逊(Jancis Robinson)夫人。Riesling的伟大之处，不仅仅在于它酿造了世界上最精致、优雅的白葡萄酒。它还最早酿造了一种世界上著名的、独特的葡萄酒，即德国冰酒(Eiswein，加拿大为Icewine)。它还成就了世界上最昂贵的白酒─德国贵腐酒。

　　德国优质白葡萄酒(Qualitatswein)分六个等级，品质逐渐上升：小房酒(Kabinett)、晚收酒(Sp妕lese)、精选酒(Auslese)、逐串精选(Beerenauslese，BA)、枯葡精选(Torckenbeerenauslese，TBA)，以及冰酒(Eiswein)。BA 和TBA都是经过一种天然灰色霉菌─贵腐菌感染侵蚀过的。贵腐菌附着在葡萄浆果皮上，在生长过程中会吸食并排除葡萄浆果的大部分水分，使得葡萄浆果萎缩枯干，模样悲惨丑陋，但糖分、酸和风味物质等精华都得以保持并浓缩。这一结果称之为贵腐(德文为Edelf妘le，英文Noble Rot)，其酿出的酒分外香甜、浓郁、醇厚，有一种特殊的“贵腐”味。

　　酒标上有 Beerenauslese或Trokenbeerenauslese的德国葡萄酒值得收藏。如果遇见伊贡·米勒酒庄的枯葡精选(Egon Müller, Scharzhofberg, TBA)，普鲁酒庄的枯葡精选(Joh. Jos. Prüm, TBA)，罗伯特·威尔酒庄的枯葡精选(Robert Weil， Kiedricher Grfenberg, TBA)等，你一定要想办法收入囊中。

　　冰酒据说最早产自罗马时代，但有确切文件记载是1830年在莱茵黑森的宾根附近的Dromersheim收获了1829年份的冰酒。但由于德国的约翰山酒堡(Schloss Johannisberg)名气实在太大，很多人把世界上第一个贵腐酒和第一个冰酒都归功于它。1858年本堡酿造了它的第一个冰酒。要想喝上本酒堡的冰酒(Schloss  Johannisberg, Eiswein)，你得亲自去一趟此堡，它们只在酒庄出售。德国冰酒不像加拿大冰酒，其贵腐酒也不像法国贵腐酒，它们不是每年都有出产，真是要看老天爷的脸而定，数量极小，因而更弥足珍贵。

　　除德国外，法国的阿尔萨斯也出产顶级Riesling。历史上，阿尔萨斯是法德两国争夺的要地，所属权的变换使这一地区打上两国烙印。阿尔萨斯多产干白Riesling，酒度高些(能达14%)，酒体厚些，但也保持德国酒芳香。本地除酿造Riesling晚收酒(Vendange Tardive)外，也收获Riesling贵腐酒(Selection de Grains Nobles)，可媲美德国的逐串精选(Beerenauslese)或枯葡精选(Trokenbeerenauslese)。如雨格父子酒庄的贵腐酒(Hugel et Fils, Selection de Grains Nobles， Riesling)、韦恩巴赫酒庄的贵腐酒(Domain Weinbach, Quintessence，Riesling)、津德·洪伯利希酒庄的贵腐酒(Humbrecht，Clos Saint Urbain，Riesling)，这些都是世界顶级甜酒。

　　干白Riesling主要具有花香，尤其是柑橘类。它酒体略轻盈，细腻精致。陈年Riesling会产生一丝煤油或汽油味，不管是干白还是贵腐酒。记住了，这是你识别Riesling的主要特征之一。

　　Riesling最不幸的地方是，全世界到处都在滥用这一名称，山寨版太多。如加利福尼亚的Riesling Gray、Riesling Emerald等。在中国也不例外，你有可能还从来没有喝过真正的Riesling，如果你以前购买的雷司令是国产的话。那是威尔斯雷司令(Welschriesling)，祖籍意大利，可能是上世纪五六十年代从苏联或罗马尼亚引进的，品质比真正的Riesling相差甚远。

　　长相思 (Sauvignon Blanc)

　　如果说琼瑶浆(Gewürztraminer)是世界上最容易辨认的葡萄品种的话，长相思就是第二，其独特的香气和风味实在太过突出，不大容易出错。

　　长相思发源于法国卢瓦(Loire)河流域，广泛种植于包括波尔多在内的整个法国西南部地区。它发芽晚但早熟，需要在凉爽地区，使生长期延长，才能获得较好风味。其典型风味特征是：刚切割的青草、芦笋、西红柿树丛、柿子椒、醋栗果(Gooseberry)、碾碎的药草，成熟一点会有西番莲(Passionfruit)味道。它还最有可能产生类似猫尿的气味。

　　长相思主要用来酿造干白，其酒质新鲜清爽，有滋有味，宜早饮，很少陈酿。在卢瓦河的桑塞尔(Sancerre)和普伊富美(Pouilly Fumé)地区酿造的长相思，被认为是长相思干白最纯粹最完美的体现。除上述的风味特征外，这儿的酒闻起来有点锐利刺鼻，还具有燧石或火枪烟的感觉。

　　但在波尔多地区的格拉芙(Grave)和佩萨克·莱奥尼昂(Pessac-Leognan)，长相思一般和赛美容合作，出产的酒会用橡木桶陈酿，使酒质有一种丰硕油质感，可以储藏至15年。骑士酒庄(Domaine de Chevalier)出产的波尔多白酒中长相思达到80%，品质堪比最好的白勃艮第，储藏时间更长。

　　但是，真正使长相思有资格扬名于国际葡萄酒舞台的，是它和赛美容葡萄发挥的团队协作精神，在波尔多这个红酒王国，催生了著名的白葡萄酒──世界上最大最知名贵腐酒产区：苏特恩(Sauternes)和巴尔萨克(Barsac)。德国贵腐酒品质虽高但量太少，只有在苏特恩和巴尔萨克，贵腐酒品质既优且量大，产出稳定，是你我可以享受得到的贵腐酒。这要拜长相思和赛美容比Riesling葡萄更容易感染贵腐菌之赐。

　　长相思在意大利东北部和东欧都有种植。但在加利福尼亚，它更受人们的青睐。前面提及的纳帕之父罗伯特·蒙达维(Robert Mondavi)，在大力采用和推广用品种命名葡萄酒的同时，却给长相思酒取了个Fumé Blanc(白烟)名字，并在橡木桶里稍陈酿了一下，具厚实油质感，一时风行美国。

　　将来能和法国桑塞尔及普伊富美长相思一拼高下的，非新西兰莫属。不管北岛还是南岛，新西兰长相思轻盈、鲜爽，并稍带依稀的果味。最著名的是南岛北端的玛尔伯勒(Marlborough)，长相思更具浓郁几乎是急促的芳香。在那儿饮用长相思时，别忘了搭配当地的青口。白云湾酒庄(Cloudy Bay Vineyard)和亨特酒庄(Hunter,s Wines)的美酒不要错过。

　　赛美容 (Sémillon)

　　前面介绍长相思时说过，是它和赛美容的团队合作造就了世界名酒白波尔多，贵腐酒苏特恩和巴尔萨克。但在这些酒里，赛美容的作用要比长相思重要得多，所以赛美容更应该具有耀眼光芒才对。可实际情况并非如此，人们对长相思(主要指外国人对Sauvignon Blanc)的认知度高得多，相信将来还会更高。赛美容真的是严重被低估了，被低估到现在居然没人知道它的出处。

　　赛美容原本种植在波尔多及东部地区，已有300年的历史了。虽然在那儿的种植面积，从20世纪60年代到80年代末，下降了几乎近一半，但这并不妨碍它仍然是白波尔多和苏特恩中主心骨。波尔多的法定白葡萄品种主要有赛美容、长相思、慕斯卡德勒(Muscadelle)等。不管是干白和贵腐酒，赛美容和长相思者的比例都是八比二，慕斯卡德勒基本上可以忽略不计，更别说其他的品种。

　　赛美容果粒要比长相思大些，皮要薄些，更容易受到贵腐菌的侵蚀。其产量较丰，稳定可靠。新酒有淡淡的柠檬香气，酸度略低。它和霞多丽一样，和橡木极具亲和力，经橡木桶陈酿过后，会产生一种蜂蜜、羊脂或蜡质的口感。是它使得波尔多干白尤其是格拉芙，和贵腐酒具有如此长的陈酿及储藏潜力。

　　奥布里昂酒庄(Ch塼eaux Haut-Brion)、奥布里昂教士酒庄(Ch塼eaux La Mission Haut-Brion)的白酒；苏特恩的伊康酒庄(Ch塼eaux d’Yquem)，绪帝罗酒庄(Ch塼eaux Suduiraut)，巴尔萨克的克里蒙酒庄(Ch塼eaux Climens)的贵腐酒，这些世界顶级酒，是赛美容伟大的有力证明和充分体现。

　　除法国外，赛美容种植最多的地方是智利。和南非、阿根廷一样，它们只被用来酿造普通餐酒。能证明赛美容伟大的还是澳大利亚人。在离悉尼北边不到两小时车程的猎人谷(Hunter Valley)，19世纪早期移民就把赛美容带到了这儿。经过100多年的探索和实践，猎人谷的赛美容形成了自己独特的风味─即没有经过橡木桶陈酿却具有经过橡木桶陈酿的结果。它酒体较轻，通常只有9%10%，酸度较低。好的酒庄会在装瓶以后再陈放56年后才出售，这时的酒更加丰富，酒液颇黏稠，酒色从开始的近乎水白变为淡金绿，具有烤面包、奶油果糖和蜂蜜的香气。它们可以轻而易举地再存放十多年。遗憾的是，这种高品质的赛美容产量实在太少。特瑞尔酒庄(Tyrrell,s)的1号大桶(Vat1)，和麦克威廉姆乐山酒庄(McWilliam,s Mount Pleasant)的爱峪珍藏(Lovedale Limited)，都值得放到你酒窖或酒柜。

　　另外，在澳洲的瑞弗瑞纳(Riverina)，赛美容的贵腐酒也逐年增加，迪·波特里酒庄(De Bortoli)获奖无数的贵腐一号(Noble One)达到了优秀苏特恩的品质。

　　(作者为葡萄酒鉴赏专家、澳大利亚德莱得大学葡萄酒专业硕士)